Cinq sens dessus dessous

Cet ouvrage fondamental revient sur la manière dont l’homme appréhende le monde qui l’entoure.

Pour une fois, un universitaire ne limite pas la philosophie à l’Occident. Certes les grosses pointures, d’Aristote ou Platon à Merleau-Ponty ou Lévi-Strauss, sont abondamment citées. Mais pour illustrer ses considérations, l’auteur fait largement appel à des notions asiatiques ou africaines. D’où un passionnant tour du monde des perceptions.

Le goût s'acquiert

D’abord, l’incroyable pouvoir de l’acquis en matière de goût (et de dégoût). La grimace initiale en découvrant le vin résiné, le premier contact du bébé avec l’amertume, ou tout simplement la première bouffée de marie-jeanne : « l’apprentissage amène le novice à couler peu à peu ses perceptions à l’intérieur des membres du groupe en lui donnant le sentiment gratifiant d’être conforme… le jeune commence à ne « rien » ressentir, sinon une brève indisposition…les autres lui apprennent à reconnaître certaines sensations comme appropriées au fait d’être branché… une sorte de bricolage s’opère chez le novice entre ce que les autres lui disent et ce qu’il en imagine… les sensations désagréables se transforment en sensations désirées ».
Dans la même lignée, on apprend à reconnaître des vins, à les goûter, à décrire une myriade de sensations à leur propos en s’étonnant d’y avoir été si peu sensible autrefois.

Voir ou entendre, il faut choisir

Dans le monde occidental, le goûter, l’entendre, le toucher et le sentir passent désormais par l’étape visuelle (d’où la peur du noir ou… de la dégustation à l’aveugle !). Une belle femme y est présumée bonne, même si sa peau est rêche, ses exhalations fétides ou sa voix rauque. Mais il n’en va pas de même ailleurs où d’autres sensations (l’ « invu ») peuvent être identifiées ou à d’autres époques où l’on entend avant de voir (le Talmud, mais aussi l’islam très méfiant de la musique – le premier décret de l’ayatollah Khomeiny de retour en Iran avait été d’interdire les guitares).
Comme démontré ci-dessus, face au monde, l’homme n’est jamais œil, oreille, main, bouche ou nez, mais regard, écoute, toucher, gustation ou olfaction. D’ailleurs, la perception des couleurs selon les époques ou le méridien dans lequel vous vous situez n’est pas le moins étonnant des passages de cet ouvrage. Sept couleurs dans l’arc-en-ciel ? C’est vous qui le dites ! Grecs et Romains en distinguaient trois ou quatre, sauf Sénèque qui en trouvait cinq. De toutes manières, la langue arabe méconnaît le violet, l’indigo et l’orange. Newton lui-même, avide de symétrie, avait initialement distingué cinq couleurs dans l’arc-en-ciel, mais en avait rajouté deux pour être en conformité avec la gamme musicale, d’où l’ajout de l’orange et de l’indigo à la liste de cinq couleurs qu’il avait identifiées auparavant devant la Société royale des sciences de Londres !

La panne des sens

Pour ce qui devrait être la préoccupation principale de notre magazine, on remarque que la gustation, contrairement aux autres sens, implique l’immersion en soi. Elle apparaît en bouche au moment de la destruction de son objet qui se mêle alors à la chair en laissant sa trace sensible. Etre atteint d’agueusie* ou d’anosmie**, et c’est la fin du monde : tout sera fade car la perception gustative est stéréo : point de nez sans bouche et vice-versa.

Quatre saveurs, dites-vous ?

Là encore, là où l’Occident distingue quatre saveurs primaires, d’autres n’hésitent pas à reconnaître l’âpre, l’âcre, le piquant, le vif, l’acide, le gras, l’astringent, le muqueux… Une odeur peut d’ailleurs être sucrée ou salée (en Thaïlande). Mais au Sénégal, le salé, l’amer et le pimenté sont souvent considérés comme relevant d’une même perception

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Même l'eau peut fire l'objet d'une littérature appropriée de la part des eaulogues, essentiellement en Chine et au Japon***.

Pour en revenir à l’acquis, on remarque que les enfants se laissent dicter leurs choix alimentaires. C’est le goût des autres, valorisé, qui les amène à apprécier les aliments autrefois écartés.

A noter un chapitre consacré au dégoût, mais là, on sort un peu du sujet dans la mesure où le dégoût est une émotion, et non un sens. Ce qui n’empêche pas l’intérêt du parcours gustatif de diverses déjections humaines ou animales ou encore de chairs déchiquetées issues de nos amis les animaux ou de nos frères les hommes ou de fromages qui ne laissent pas d'étonner les Chinois…

On l’aura compris, ce livre est passionnant, pédagogique, complet (vous ne le lirez pas en une heure).

Jean-Pierre JUMEZ

David Le Breton – La Saveur du Monde – Métailié – 20 euros en France métropolitaine.

* perte de la perception des saveurs
** perte de la sensation olfactive
*** un site rend même hommage à la littérature aquaphile