Pasteur

Quand le savant était tiraillé entre universalisme et patriotisme

Qui croire ?

Celui qui, en l87l, a renoncé avec fracas au doctorat que lui avait conféré l'université de Bonn, s'est fixé comme but le redressement économique de son pays. « Il faut travailler par tous les moyens possibles à assurer dans un prochain avenir la supériorité scientifique de la France », écrit Pasteur en août l87l.

Lui qui naguère avait vanté l'universalisme de la science s'en prend aujourd'hui au « chancre prussien », envahissant « comme une tumeur malsaine », dont il convient d'arrêter l’expansion.

Lorsqu'il a été nommé doyen de la faculté des sciences de Lille, Pasteur a entrepris de fructueuses recherches sur la fermentation alcoolique, pour centrer son enseignement sur un problème directement lié à l'industrie régionale. En l87l, il lui semble tout naturel de : poursuivre ces recherches sur la bière. D'autant plus naturel que, sans le vouloir, il est un peu responsable des succès allemands ! Ses études sur le vin ont en effet débouché sur une méthode de stérilisation et de conservation par chauffage. Les Allemands ont adapté la méthode au commerce de la bière, et l’ont tout naturellement baptisée « pasteurisation »... Le mot et l'application de la technique à la bière en bouteille, aujourd'hui généralisée, nous viennent en effet d'Allemagne et ont rencontré en leur temps l'hostilité du savant français. L'amateur moderne fait volontiers grief à Pasteur de cette innovation qui porte son nom. Il faut lui rendre cette justice : lui-même déconseillait de traiter la bière comme le vin et reconnaissait que la « pasteurisation » en dénaturait le goût.

De fait, les études de Pasteur vont dans un tout autre sens. Ne pouvant rentrer à Paris, alors en pleine Commune, il s'installe a Clermont-Ferrand et reprend ses études sur le ver à soie. Mais la proximité dune brasserie, à Chamalières, lui donne l'idée de battre scientifiquement les Allemands sur leur propre terrain. Avec la complicité du brasseur M. Kuhn, il étudie les ferments au microscope, identifie les micro-organismes responsables des maladies et brasse sa propre bière. Le brevet en est déposé le 26 juin l87l : « Je désire que les bières fabriquées avec mon procédé portent en France le nom de Bière de la Revanche Nationale, y précise-t-il, ... et à l'étranger celui de Bières Françaises.

Dans le préface de ses Etudes sur la Bière, il justifiera cette dénomination : « L'idée de ces recherches m'a été inspirée par nos malheurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de l870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d'un progrès durable une industrie dans laquelle l'Allemagne nous est supérieure. Ton modéré légèrement différent de celui adopté dans la correspondance : le changement de méthode, écrivait-il à Raulin le l3 juillet l87l, « serait surtout très désirable s'il avait pour résultat de nuire a ces gredins d'Allemands dont la supériorité comme brasseurs est bien acquise en ce moment » ». II faudra cinq ans pour mener à bien ces recherches. Entre-temps, l'exaltation patriotique est retombée ; il ne sera plus question des « bières de la revanche »...

La principale découverte de Pasteur est le lien entre les maladies de la bière et la présence, dans l'air ambiant, des micro-organismes qui les provoquent. Fidèle à la technique française de la fermentation haute, il préconisait le refroidissement du moût à l'abri de l'air, dans des vaisseaux parfaitement purgés des ferments de maladie, puis la fermentation avec du levain pur, dont il avait isolé une nouvelle variété. Il fut à l'origine d'une plus grande exigence hygiénique dans l'industrie de la bière, mais ne put empêcher les méthodes par fermentation basse de continuer leur progression dans la brasserie française. Faut-il aussi croire ce trouble-fête qui signe « Nicolas Flamel » dans Le Bon Bock (journal dédié à la bière) ? "Les remarquables études de M. Pasteur, en permettant de perfectionner le procédé de fabrication de la bière, en dévoilant les falsifications dont elle est l'objet, ont également servi aux brasseurs peu scrupuleux pour perfectionner leurs moyens de frauder". On ne peut contenter tout le monde et son père...

De nombreuses autres suggestions ont été faites pour concurrencer la redoutable bière allemande. Pour éviter les maladies de la bière, les Anglais avaient, par exemple, l'habitude de la houblonner davantage : les antiseptiques naturels contenus dans l'huile essentielle de houblon garantissaient le moût des atteintes extérieures. Leurs bières, plus alcoolisées, sont mieux protégées contre les agressions extérieures, mais, susurrent les mauvaises langues, c'est pour cette raison que les cas d'aliénation mentale sont en augmentation chez les sujets de Sa Gracieuse Majesté ... Aujourd'hui encore, l'antique technique par fermentation haute reste pratiquée dans les ales, les Guinness et autres stouts, mais les Anglais ne semblent pas plus fous, bien au contraire*

Extrait de HISTOIRE morale et culturelle DE NOS BOISSONS, de Jean-Claude Bologne (Robert Laffont, 1991)