Spaghetti, truffes noires et voluptés gourmandes

Une bonne recette assortie d'une bonne histoire, telle est la recette de ce sympathique opuscule dont la phrase introductive (attribuée à James de Coquet) : "l'appétit vient en lisant" résume bien l'esprit. On sent en réalité que Nicolas de Rabaudy a la plume qui le démange. Ses histoires sont émaillées de perles à la carte. Ainsi, empruntée au chef Girardon à Choas, la "melba de coquilles Saint-Jacques à l'oursin, accompagnée de wakamé" ; l'algue deshydratée rajoute une touche mystérieuse à cette association inattendue d'intitulés. Le "sushi d'ananas frais et mariné dans son jus au basilic, agrémenté d'un sorbet au lait de coco" (Hervé Galidie au Royal Monceau) est une poésie en soi.

Les historiettes rédigées à la manière de Jules Verne mettent en scène une recette qui est à chaque fois au centre d'une intriguette (souvent sensuelle). Malgré la qualité de l'écriture, on regrette un peu que les anecdotes soient le fruit de l'imagination de l'auteur. Car il ne fait aucun doute que nombre d'intrigues tout au long de l'histoire se sont nouées à la faveur de ce genre de menus.

De sensuelles historiettes autour de plats alléchants

Quant aux recettes elles-mêmes, elles sont claires et appétissantes. Témoin ce "chaud froid de pizza au caviar et saumon fumé", attribuable à Jean-Pascal Fayet (Le Sormani à Paris) :

Ingrédients :

Saumon fumé en tranches - 30 à 100 g de caviar - ciboulette - persil -roquette - crème fraîche

Faire cuire la pâte afin qu'elle gonfle après la cuisson. Dressez un chiffonnade d'herbes, ciboulette, persil, roquette que vous couvrez d'une fine pellicule de crème, ajoutes le aumon fumé en transches et parsemez le tout de grains de caviar.

La recette est précédée d'une mini-intrigue censée de dérouler au Cipriani à Venise où un milliardaire américain voulait épater sa pulpeuse Playboy girl aux "lèvres gonflées comme des chambres à air de bicyclette". Là, la perle n'est pas vraiment à la hauteur du caviar.

Sylvain HAIBON

Editions du Rouergue, 17 euros (en France métropolitaine)