Stratégies de bouche

Ce livre s’annonce passionnant : l’histoire et la géographie mondiales racontées par les habitudes alimentaires ! Pourtant, dans cet ouvrage particulièrement dense, on se demande si un conflit n’a pas opposé auteur à éditeur, l’un voulant caser une thèse exhaustive, l’autre limitant l’espace alloué à l’expérience. L’ambition de l’auteur dépasse le potentiel d’assimilation du lecteur lambda. Cette énorme compilation d’éléments historiques certes reflète un travail irremplaçable, mais sa lisibilité relève d’une épreuve universitaire.

C’est en fait dans l’avant-propos que l’on savoure l’envolée du style de l’auteur : « le maquillage des chairs, le feuilletage des pâtes, la découpe et la présentation des plats participent de cette mise en scène dont l’apothéose demeure la bien nommée pièce montée ». L’alimentation est en effet tributaire des aléas climatiques, la distribution ou les stocks. Savants, artistes et alchimistes du fourneau font avec. D’ailleurs, le plaisir en bouche pourrait provenir du presque-rien manquant qui le rend inatteignable donc désirable.

Histoire des sauces : on se lèche les doigts

Une fois dévoré ce magnifique avant-propos, on se lèche les doigts à l’idée de découvrir l’histoire du monde racontée par sa cuisine, comme par exemple la sauce, liant quasi universel qui ajoute saveur et prix au plat. Le garum antique, équivalent du nuoc-mâm contemporain, accompagne la carpe en Chine, la sardine au Portugal, le thon et le maquereau autour de la Méditerranée, l’esturgeon en Asie Mineure ou le hareng en Scandinavie. Rappelons la recette : la partie antérieure des os frontaux du poisson est découpée afin de vider le sang ; on y ajoute une saumure de sel marin, déclenchant un phénomène comparable à la fermentation de certains fromages. Le « pourri » est plus ou moins filtré pour atteindre la dignité gastronomique.

Nomades et sédentaires se différencient aussi à table. Les Bédouins font griller les criquets en les tenant par les ailes avant de la badigeonner au sel, alors que les villageois les cuisinent à l’eau, censée préserver de tout contact impur.

La conversation commensale n'est pas le dialogue

Anthony Rowley ne se contente pas de décrire la genèse et le parcours d’un aliment. Il interprète. Il replace l’anecdote dans un contexte historique et politique, ce qui certes rend à l’ouvrage une dimension universitaire, mais qui distrait le lecteur de son appétence linéaire. De temps en temps, on sent même qu’il case des notes qu’il a laborieusement recueillies. On découvre ainsi une citation de Grimod de la Reynière (1803) : « la Révolution a tout changé en France et jusqu’aux estomacs ; ils ont acquis des facultés digestives inconnues autrefois ». Puis on apprend qu’en 1805, le même soutient l’inverse : » Les grands mangeurs n’ont jamais été très rares, cependant ils étaient plus communs autrefois qu’aujourd’hui » (p. 204). Ces deux citations contradictoires ne font pas avancer d’une once notre perception de la Révolution ! Elles ne servent pas la progression d’un argumentaire. Elles sont simplement saupoudrées sur une thèse.
Et c’est dommage car le fond de sauce est bien passionnant. La table distingue le dialogue – qui admet la feinte, la négociation, le chantage, la violence – de la conversation qui est le sel du repas.

La géostratégie culinaire est parfaitement illustrée par l’expansion de l’islam au VIIIè siècle. Comment par exemple faire avaler une nourriture pure à des pratiques sédimentées par les siècles, de Poitiers (atteinte en 732) à Talas en Chine (atteinte en 751) ?

Volonté politique

L’alimentation peut refléter une volonté politique. En Thaïlande, les douceurs sont appelées « libres » car elles sont dégustées de manière exceptionnelle, alors que les Cambodgiens du début du deuxième millénaire en abusent pour bien montrer leur défiance à l’égard des habitudes hindoues. Les espions japonais de cette période rapportent des témoignages d’un produit sucré utilisé par l’empereur de Chine qui ne serait pas du miel (le sucre).

L’approvisionnement en épices détermine évidemment la nature des cuisines nationales. Avant de s’aventurer sur les mers, le France capétienne offre la nourriture la moins épicée d’Europe, alors qu’à Bruges, Venise ou Barcelone, on se régale de cardamome, de gingembre et autres clous de girofles. Les Français se rattrapent en favorisant l’agencement des couleurs sur l’assiette.

Au XVIè siècle, les Portugais jugeront que le mil et le manioc ne favorisent pas la « forge humaine » que représentent les esclaves du Congo, qui feront donc connaissance avec le maïs.

Le petit pois selon Galilée

En 1619, Galilée veut faire le point sur la perception de « cuisson » Il publie une expérience visant à déterminer à quel moment le petit pois est réellement cuit. En l’occurrence, il ne sera pas excommunié.

Cet ouvrage aide à comprendre la querelle des Anciens et des Modernes, entre la diététique et la cuisine. L’espérance du festin, la hantise de la répétition alimentaire…

Au XVIIIè siècle, la France est ressentie comme arrogante car sa cuisine qui fait passer le goût avant le besoin révèle un tempérament dominateur. Le Manuel des officiers de bouche du même Grimod de la Reynière (1759) semble exprimer l’éthique d’une France plus colonisatrice que libératrice.

Marché noir, cours officieux des denrées, pénuries spéculatives… tout est bon pour refléter les réalités d’une époque ou d’un lieu.

Il est difficile de dire qu’on reste sur sa faim en lisant cet ouvrage, tant sont innombrables les éléments qui composent cet assemblage.

Sylvain HAIBON

Une Histoire Mondiale de la Table - Anthony Rowley

A noter sur TV5 en avril de passionnantes émissions "l'histoire en cuisine" Saviez-vous que la Rome antique inventa le fast-food ? Comment se tenaient les convives à la table de Louis XIV ? Truffée d’anecdotes et d’images à se pourlécher les babines, voici une passionnante histoire de la cuisine et des manières d’être à table en cinq parties. Où l’on découvre, des orgies romaines à la naissance de l’industrie alimentaire, que l’idée européenne est née aussi… dans notre assiette.