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La Conquête de la Pologne

40° Est

C’est bien pratique, l’alcool. En plus de toutes les vertus (et – admettons-le – quelques vices) qu’on lui connaît, en voici une nouvelle fonctionnalité : le voyage.

La conquête de la Pologne est un voyage virtuel dans une contrée lointaine. Entendez : il s’agit de s’échapper et non, bien sûr, d’arriver. Mais pourquoi donc la Pologne ? Tout simplement parce que la vodka polonaise est dispo à peu près partout dans Paris, lieu de pérégrination de l’auteur.

Détonnant voyageur, cet auteur ! A 23 ans, il se révèle un habile manipulateur d’idées et de mots. "Le Polonais s'était enfilé son verre en une durée négative" ; "l'ivresse n'était plus le handicap que je traînais, mais une surconscience du monde"; "la vodka dans ma poche avait baissé à mort, mais il m’en restait assez pour me refaire une santé ».

C'est pas de la musique, ça ? Nasdrovia !

Paul Jimenes, 23 ans : les voyages forment la jeunesse

"Moscou-sur-Vodka" (Venedict Erofeief) avait précédé cette Conquête en 1969, où l'auteur voyage - réellement - entre Moscou et Koursk, mais la polonaise est ici ressentie plus créatrice que la russe (nous parlons bien de vodka, évidemment). Il est vrai qu'il n'est pas possible de comparer une traduction et une oeuvre originale, quel que soit le traducteur. Moscou-sur-Vodka est, pour les Russes, un classique.

Une réflexion pourrait d’ailleurs servir d’exégèse à ce petit bijou : « le but ultime du voyage, ce n’est pas une destination géographique. Il n’y a de voyage qu’intérieur, le reste est déplacement. Je suis la destination inaccessible de ce voyage. Chacun de mes pas me découvre et me dérobe à la fois".

Vous l’aurez compris, on l’a dégustée, cette conquête !

Une nouvelle plume française est née. L’alcool est flatté.

A. LEONCE-LABOIE

La Conquête de la Pologne, Paul Jimenes, Flammarion, 16 euros (en France métropolitaine)

* A noter que Paul Jimenes contribue à Armes & Cycles, un site qui vaut vraiment le jus. Rebonjour le surréalisme. Pas piqué des verres.

P.S. : dans ce registre, ZANAHORIAS VALODORAS ("Carottes volantes") fait actuellement un tabac en Colombie. Antonio Ungar a 31 ans et décrit la tentative d'auto-destruction par l'alcool d'un être trop sensible pour être viable. Editions Alfaguara, Bogota (non traduit)

Spaghetti, truffes noires et voluptés gourmandes

Une bonne recette assortie d'une bonne histoire, telle est la recette de ce sympathique opuscule dont la phrase introductive (attribuée à James de Coquet) : "l'appétit vient en lisant" résume bien l'esprit. On sent en réalité que Nicolas de Rabaudy a la plume qui le démange. Ses histoires sont émaillées de perles à la carte. Ainsi, empruntée au chef Girardon à Choas, la "melba de coquilles Saint-Jacques à l'oursin, accompagnée de wakamé" ; l'algue deshydratée rajoute une touche mystérieuse à cette association inattendue d'intitulés. Le "sushi d'ananas frais et mariné dans son jus au basilic, agrémenté d'un sorbet au lait de coco" (Hervé Galidie au Royal Monceau) est une poésie en soi.

Les historiettes rédigées à la manière de Jules Verne mettent en scène une recette qui est à chaque fois au centre d'une intriguette (souvent sensuelle). Malgré la qualité de l'écriture, on regrette un peu que les anecdotes soient le fruit de l'imagination de l'auteur. Car il ne fait aucun doute que nombre d'intrigues tout au long de l'histoire se sont nouées à la faveur de ce genre de menus.

De sensuelles historiettes autour de plats alléchants

Quant aux recettes elles-mêmes, elles sont claires et appétissantes. Témoin ce "chaud froid de pizza au caviar et saumon fumé", attribuable à Jean-Pascal Fayet (Le Sormani à Paris) :

Ingrédients :

Saumon fumé en tranches - 30 à 100 g de caviar - ciboulette - persil -roquette - crème fraîche

Faire cuire la pâte afin qu'elle gonfle après la cuisson. Dressez un chiffonnade d'herbes, ciboulette, persil, roquette que vous couvrez d'une fine pellicule de crème, ajoutes le aumon fumé en transches et parsemez le tout de grains de caviar.

La recette est précédée d'une mini-intrigue censée de dérouler au Cipriani à Venise où un milliardaire américain voulait épater sa pulpeuse Playboy girl aux "lèvres gonflées comme des chambres à air de bicyclette". Là, la perle n'est pas vraiment à la hauteur du caviar.

Sylvain HAIBON

Editions du Rouergue, 17 euros (en France métropolitaine)

Filtration sur membrane — Pasteur enfin contourné

Louis Pasteur regrettait que ses découvertes fussent récupérées par l’industrie alimentaire, en particulier par les brasseries, car il constatait à son grand désespoir que l'accroissement de la sécurité s'accompagnait d'une dégradation du goût. Les nouvelles techniques de microfiltration sur membrane, de plus en plus affinées, redonnent l’espoir à ceux qui avaient renoncé au bon goût des boissons, ne fût-ce que le lait.

La filtration sur membrane est une technique qui utilise une barrière physique, c’est à dire une membrane poreuse ou un filtre, pour séparer des particules dans un liquide. Les particules sont séparées selon leur taille et leur forme sous l’effet de la pression à travers des membranes munies de pores de différentes tailles.

Elle sert également à améliorer la sécurité des aliments, tout en évitant de les soumettre à un traitement thermique, dévastateur pour les qualités gustatives. Cette technologie intervient dans la fabrication d’un certain nombre de produits alimentaires comme les jus de fruits et de légumes (jus de carottes ou de pommes), les fromages (ricotta), la crème glacée, le beurre ou certains laits fermentés, les produits laitiers écrémés ou pauvres en lactose, le lait microfiltré, les bières non alcoolisées, les vins et les cidres, etc.

L’ultrafiltration du lait constitue la première innovation réelle de l’histoire de la fabrication du fromage, et offre des avantages non négligeables aux fabricants et aux consommateurs. Certains des nutriments (glucides, vitamines et minéraux solubles) que l’on trouve dans le lait disparaissent du lactosérum au cours du processus de fabrication du fromage. Ces pertes ont des répercussions considérables sur l’économie du processus de transformation. L’ultrafiltration est un moyen efficace de récupération de ces produits dérivés, qui peuvent ensuite être utilisés dans la fabrication d’autres produits alimentaires. Parallèlement, elle permet d’obtenir des fromages à plus forte valeur nutritionnelle, à un meilleur coût et à un meilleur goût. La microfiltration favorise aussi l’élimination des micro-organismes indésirables dans le lait entrant dans la fabrication de fromages au lait cru.

Vin sur lait bienfait, lait sur vin venin

Lait : de mieux en pis

La microfiltration est de plus en plus préférée au traitement thermique pour réduire la présence de bactéries et améliorer la sécurité microbiologique des produits laitiers tout en préservant leur goût. Le lait microfiltré frais a une durée de conservation supérieure au lait frais pasteurisé selon les techniques traditionnelles. La technologie de filtration sur membrane connaît aussi de nouveaux développements comme la « thermisation » du lait écrémé à 50 °C, qui garantit le même niveau de sécurité alimentaire. Cela permettra la commercialisation de nouveau lait pouvant être conservé à température ambiante pendant six mois et dont le goût est comparable au lait frais pasteurisé.

La technique de filtration constitue un moyen efficace d’obtenir une qualité et une sécurité de premier ordre sans détruire les qualités organoleptiques fondamentales du produit. Elle permet d’éliminer les ingrédients indésirables comme les micro-organismes, les dépôts ou les sédiments qui ont un impact négatif sur la qualité du produit et de donner au produit fini une texture plus attrayante, tout en augmentant sa durée de conservation.
Le développement des techniques de filtration et leur distribution ne sont pas encore achevés. De nouvelles applications faisant appel à cette technique ne cessent d’être élaborées.

Sally O'GOULLOW (d'après Food Today)

Pasteur (suite)

Quand le savant était tiraillé entre universalisme et patriotisme

Qui croire ?

Celui qui, en l87l, a renoncé avec fracas au doctorat que lui avait conféré l'université de Bonn, s'est fixé comme but le redressement économique de son pays. « Il faut travailler par tous les moyens possibles à assurer dans un prochain avenir la supériorité scientifique de la France », écrit Pasteur en août l87l.

Lui qui naguère avait vanté l'universalisme de la science s'en prend aujourd'hui au « chancre prussien », envahissant « comme une tumeur malsaine », dont il convient d'arrêter l’expansion.

Lorsqu'il a été nommé doyen de la faculté des sciences de Lille, Pasteur a entrepris de fructueuses recherches sur la fermentation alcoolique, pour centrer son enseignement sur un problème directement lié à l'industrie régionale. En l87l, il lui semble tout naturel de : poursuivre ces recherches sur la bière. D'autant plus naturel que, sans le vouloir, il est un peu responsable des succès allemands ! Ses études sur le vin ont en effet débouché sur une méthode de stérilisation et de conservation par chauffage. Les Allemands ont adapté la méthode au commerce de la bière, et l’ont tout naturellement baptisée « pasteurisation »... Le mot et l'application de la technique à la bière en bouteille, aujourd'hui généralisée, nous viennent en effet d'Allemagne et ont rencontré en leur temps l'hostilité du savant français. L'amateur moderne fait volontiers grief à Pasteur de cette innovation qui porte son nom. Il faut lui rendre cette justice : lui-même déconseillait de traiter la bière comme le vin et reconnaissait que la « pasteurisation » en dénaturait le goût.

De fait, les études de Pasteur vont dans un tout autre sens. Ne pouvant rentrer à Paris, alors en pleine Commune, il s'installe a Clermont-Ferrand et reprend ses études sur le ver à soie. Mais la proximité dune brasserie, à Chamalières, lui donne l'idée de battre scientifiquement les Allemands sur leur propre terrain. Avec la complicité du brasseur M. Kuhn, il étudie les ferments au microscope, identifie les micro-organismes responsables des maladies et brasse sa propre bière. Le brevet en est déposé le 26 juin l87l : « Je désire que les bières fabriquées avec mon procédé portent en France le nom de Bière de la Revanche Nationale, y précise-t-il, ... et à l'étranger celui de Bières Françaises.

Dans le préface de ses Etudes sur la Bière, il justifiera cette dénomination : « L'idée de ces recherches m'a été inspirée par nos malheurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de l870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d'un progrès durable une industrie dans laquelle l'Allemagne nous est supérieure. Ton modéré légèrement différent de celui adopté dans la correspondance : le changement de méthode, écrivait-il à Raulin le l3 juillet l87l, « serait surtout très désirable s'il avait pour résultat de nuire a ces gredins d'Allemands dont la supériorité comme brasseurs est bien acquise en ce moment » ». II faudra cinq ans pour mener à bien ces recherches. Entre-temps, l'exaltation patriotique est retombée ; il ne sera plus question des « bières de la revanche »...

La principale découverte de Pasteur est le lien entre les maladies de la bière et la présence, dans l'air ambiant, des micro-organismes qui les provoquent. Fidèle à la technique française de la fermentation haute, il préconisait le refroidissement du moût à l'abri de l'air, dans des vaisseaux parfaitement purgés des ferments de maladie, puis la fermentation avec du levain pur, dont il avait isolé une nouvelle variété. Il fut à l'origine d'une plus grande exigence hygiénique dans l'industrie de la bière, mais ne put empêcher les méthodes par fermentation basse de continuer leur progression dans la brasserie française. Faut-il aussi croire ce trouble-fête qui signe « Nicolas Flamel » dans Le Bon Bock (journal dédié à la bière) ? "Les remarquables études de M. Pasteur, en permettant de perfectionner le procédé de fabrication de la bière, en dévoilant les falsifications dont elle est l'objet, ont également servi aux brasseurs peu scrupuleux pour perfectionner leurs moyens de frauder". On ne peut contenter tout le monde et son père...

De nombreuses autres suggestions ont été faites pour concurrencer la redoutable bière allemande. Pour éviter les maladies de la bière, les Anglais avaient, par exemple, l'habitude de la houblonner davantage : les antiseptiques naturels contenus dans l'huile essentielle de houblon garantissaient le moût des atteintes extérieures. Leurs bières, plus alcoolisées, sont mieux protégées contre les agressions extérieures, mais, susurrent les mauvaises langues, c'est pour cette raison que les cas d'aliénation mentale sont en augmentation chez les sujets de Sa Gracieuse Majesté ... Aujourd'hui encore, l'antique technique par fermentation haute reste pratiquée dans les ales, les Guinness et autres stouts, mais les Anglais ne semblent pas plus fous, bien au contraire*

Extrait de HISTOIRE morale et culturelle DE NOS BOISSONS, de Jean-Claude Bologne (Robert Laffont, 1991)

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• encore que… la mode actuelle du « binge drinking » (alcoolisme épisodique ou plutôt cuite forcenée) inquiète le gouvernement de Tony Blair. Le binge drinking, c’est l'ingurgitation d'un maximum de boisson alcoolisée en un minimum de temps.

Jeunes et vieux, hommes et femmes contribuent à ce sport devenu national, probablement du fait des lois archaïques sur les horaires des pubs (pourtant considérablement assouplies)*. Le débat fait actuellement rage : faut-il laisser les pubs ouverts 24/24 - et ainsi « déjustifier » la morbide précipitation - ou réduire les tranches pour diminuer l'espace temps ouvert à la tentation ?

Les responsables hésitent car ils savent qu'en France, en Espagne, en Italie ou en Allemagne, les boissons alcoolisées servent de lubrifiant social et non d'assommoir. Seule compagne d'infortune : la Russie où le binge drinking n'est certainement pas étranger à la diminution de l'espérance de vie masculine (57 ans).

* 23h 30, alors qu'auparavant, les pubs fermaient à 18 heures, créant le "six o'clock swill" ("le drainage de 18 heures").

Qu'est-ce qu'un symposium ?

Réponse

Beaujolais : limiter les rendements ?

Si les syndicats d'appellation, pour répondre à la baisse de la demande, souhaitent répondre par un gage de qualité, tous les acteurs ne le voient pas du même oeil.

Le rendement va passer de 57 à 52 hectolitres par hectare pour le beaujolais villages et de 58 à 53 pour le beaujolais. L'UVB réfléchit à un plafond limite de classement (PLC) individuel pour calmer le jeu. Mais l'arrachage de pieds de vigne n'est pas à exclure.

Au bord du Léman : Alimentarium, musée de l'alimentation

C'est à Vevey, dans le canton de Vaud, que Nestlé à installé cette fondation dans une somptueuse demeure qui contemple le lac.

Au rez-de-chaussée : Cuisiner et Manger. On y présente une histoire du feu, depuis le foyer néolithique jusquaux plaques à induction, mais aussi les différentes techniques de cuisson et les méthodes de transformation.

Au premier étage, Acheter et Digérer. Les multiples étapes de la production et de la commercialisation sont traitées, mais aussi le revers de la médaille : les problèmes d'approvisionnement et de manque de nourriture. Les produits de consommation de 1910 sont comparés aux aliments contemporains.

De nombreuses activités interactives permettent de découvrir différents aspect de la filière. On est ainsi surpris à la dégustation des goûts "primaires" qui ne sont pas forcément agréables aux papilles. Et l'on prend conscience du caractère indispensable de l'association de goûts qui tempère l'aggressivité des produits bruts. D'où l'utilité des cuisiniers.

Actuellement, une exposition temporaire "l'Eau à la Bouche" (jusque janvier 2006) interpellera nos lecteurs. Malgré les efforts louables de la Fondation qui tente de cerner le goût, la forme, la couleur, le pouvoir, le coût et le mouvement de l'eau, ce travail ô combien louable n'est pas près de vous rendre potomanes.

Les espèces courantes côtoient les plantes rares

En sortant de ce magnifique manoir, on s'attarde dans le potager qui présente une sélection des principales plantes alimentaires de saison. Passionnant pour les petits et grands qui n'ont jamais vu de plants de haricots verts ou de groseillers.

Ajoutons que ce Musée est à la dimension suisse : humaine. Face aux gigantesques expositions proposées dans les capitales occidentales, on gardera le souvenir d'un je ne sais quoi, un moment calme et intense, une émotion sereine...

Jean-Pierre JUMEZ

La Guérandière : la belle vie sous les remparts

"Mais elle est hantée, cette maison !". Les parents de Mme Lauvray, l'actuelle patronne, ont fait fi de l'avertissement lancé par les voisins et ont acquisen 1991 cette maison de maître, adossée aux remparts de la cité bretonne.

Et ces professionnels de l'hôtellerie ont mis toute leur expérience et tout leur amour à la confection de la gentilhommière idéale. Chaque détail a été mûrement pensé. Jusqu'aux boutons électriques de porcelaine de grands-mères (vous savez, ceux qu'il fallait faire tourner et que l'on détestait), ou la plomberie à l'ancienne desservant des équipements tout ce qu'il y a de moderne. Les bibelots ne sont jamais posés au hasard et la décoration est un subtil assemblage de formes et de couleurs.

L'accueil est à l'avenant : personnalisé. Un conseil, par conséquent : mettez-vous bien avec Martine dès votre arrivée car elle vous rendra votre humeur au décuple...

Bref, c'est un petit palace pour des prix oscillant entre 55 et 130 euros (pour la suite bleue avec baignoire piscine en haute saison).

La Guérandière, 5, Rue Vannetaise - 44350 Guérande Intra-Muros
Tél.:+33 (0)2.40.62.17.15 /+33 (0)6.86.77.84.4 - contact@guerande.fr

Vinomedia se lance dans le commerce en ligne en proposant plus de 300 vins dès septembre.

Un forum très animé

Dédié au vin, naturellement, ce site consacré aux spiritueux est vraiment spirituel.

Pas de sécheresse pour les guides de vins

Le Dussert-Gerber (la partialité d'un homme de goût et de conviction), le Gault & Millau (16.800 vins notés et commentés), le guide Hachette des vins (10.000 vins sélectionnés), le Guide Parker des vins de Bordeaux (Robert Parker et son associé Pierre-Antoine Rovani distribuent les notes), le guide Fleurus des vins (4000 vins testés par les sommeliers), le guide Flammarion des vins du monde entier (Hugh Johnson suit les traces d'Alexis Lichine et a goûté 6000 vins) ou encore - mais là, nos lecteurs ne sont pas concernés - les 1001 meilleurs vins à moins de 8 euros (apparemment, 900 dégustateurs y ont sélectionné des trésors enfouis).

PAFMAG en deuil

Notre ami Vladimir Volkoff a tiré sa révérence. Les Bourguignons vont devoir chercher de nouveaux marchés.

Militant anti-potomane, Valdimir écrivait dans son récent "Manuel du politiquement correct" :

EAU
L'eau est politiquement correcte, non seulement parce qu'elle est translucide, transparente, incolore, inodore, insipide (ou devrait l'être), et qu'elle s'infiltre dans toutes les fentes. Elle est surtout politiquement correcte par son côté égalitaire, vases communicants, fuite vers le niveau de la mer, et aussi en fonction de ce qu'elle n'est pas cette chose condamnable : de l'alcool.

Septembre : Jazz & grands vins de Bourgogne

L'inspiration ne devrait pas faire défaut aux musiciens, au cours de ce 5è festival dans la bonne (et belle) ville de Beaune.

Boire ou voter, il ne faut pas choisir

Les Suisses redoutent l'invasion des danseuses polonaises

Les boîtes de nuit helvétiques ont décidé d'offrir l'entrée de leurs établissements à condition que les clients glissent leur bulletin de vote dans l'urne prêtée par la Poste suisse. Il est vrai que pour les propriétaires de ces établissements, l'enjeu est décisif, puisque on décidera de l'extension ou non de l’Accord sur la Libre Circulation des Personnes (ALCP) aux dix nouveaux pays membres de l’Union Européenne, donc le droit au travail à tous les artistes - masculins ou féminins - venus de Pologne, de Slovaquie ou autres nations fertiles en la matière.

La Guerre du vin

La revue Chambres d'Agriculture vient de publier un numéro consacré à la Guerre du vin. Y sont évoquées la concurrence des nouveaux pays producteurs, les faiblesses et atouts de la filière française, l'évolution des marchés mondiaux, l'émergence de dissensions internationales etc.

On se l'arrache

Crash de l'Airbus à Toronto : depuis le 3 août, les deux pilotes restent mystérieusement muselés

C'est vilain, de casser du bois. Mais pourquoi ce blackout ?

"M'sieur, j'ai oublié mes devoirs au bistro !"

Les professeurs d'un collège anglais viennent de réaliser un sondage auprès des élèves remettant leurs devoirs en retard. Parmi les causes invoquées :

"Peut-on, sans gueule de bois, fonder une morale ?" (Paul Jimenes)

Organe Central du Parti Alcoologiste Français (Aile Modérée) -